ХОТЕЛИЕРСТВО И РЕСТОРАНТЬОРСТВО – доц. Георги Сомов I. Древен период на развитие 460-476 от н.е. Строят се сгради за пътуващите. В Гърция и Рим – първите заведения-таверни. В Гърция В районите с минерална вода се изграждат храмове, около тях се строят станции за подслоняване и хранене. II. 5-15в. Тук пътешествията се свързват с църквата и кралските дворове. Около манастирите и църквите се строят ханове. След 865г се запазват култовите пътувания и за подслон се ползват манастирите. В кулинарията се изявяват италианците, но през 14в кулинарията се мести във Франция. През 1375г е издадена първата кулинарна книга във Франция. 1571г Франция – първото меню. То е съдържание на ястията, които са приготвени за Карл IX. Обслужването е било дискриминационно, защото на различни по ранг гости са се носили различни ястия. От 15в в Европа започва историята на храненето в заведения. III. 16-18в. В Англия се появяват таверни с меню с дежурни ястия с обща цена. Те се ползват от простолюдието. Има ханове и тук бедните се хранят в кухнята, а по-богатите – в залата. 1607г. В САЩ – първи хан. Тук няма дискриминация по класи. Боландже – баща на ресторанта – той имал денонощна таверна и имало ястие RESTORANT и от там идва и името „ресторант”. 1974г по време на Френската революция във Франция има много ресторанти, утвърждава се френската кухня. IV. 19в – 1830г се издава 5т. Справочник „Кулинарното изкуство на 18в.” Ескофие – най-велик за времето си кулинар работи в хотел Риц в Англия. 1852г във всеки американски ресторант има френски готвач. В България след робството не се наблюдава голямо разнообразие в хановете и страноприемниците. Първите хотели се доближават до хановете. V. 20в развитие на хотели и ресторанти Има луксозни хотели със заведения за хранене. 1956г се строят в България черноморските комплекси. 21в – МОТ /Международна организация на туризма/ приходите около 2000г са 600млрд $ от туризъм. В 103 държави има 8 млн обекти и осигуряват работа на 48млн работници. I ТЕМА МТБ НА СРЕДСТВАТА ЗА ПОДСЛОН И НАСТАНЯВАНЕ МТБ на хотелиерството е съвкупност от всички средства на труда – сгради, обзавеждане, техника, инсталации, комуникации. С помощта им се осигурява пребиваването и храненето и др. услуги. Сгради – изискването е да осигуряват комфортни условия за нощуването на туристи, както и доп.услуги. Заведенията за пребиваване са различни по архитектура. Първо са били масивни сгради, отделно разположени. После те са пространствени композиции. Помещенията за нощувка са в самостоятелен блок, отделени от останалите помещения. Основни принципи при заведенията за пребиваване: 1. Сградата или комплекса да се вписват органически в обкръжаващата среда и запазват ландшафта. Изграждат се, където има туристически ресурси. Естеството на тур. Ресурси и капацитетните им възможности и времето за употреба, определят характера, капацитета и експлоатационния период на заведението за пребиваване. Средствата за подслон и заведенията за хранене и развлечения не са конкретната цел на туриста. Те са туристически ресурси. Средства за подслон и места за настаняване са да създадат условие за цена на пътуването. 2. Отчитане на природно-климатични факти 3. Архитектурното решение на сградата не трябва да е много скъпо. 4. Когато се проектира, определена роля имат рекламните съоръжения. Фасадата трябва да подчертава престижността му. 5. Планиране на сградата – да осигури рационална организация на обслужване и комфорт на пребиваващите в нея. 6. Сградата да съответства на технически санитарно-хигиенни норми и препоръки. Капацитета на едно заведение за пребиваване зависи от тенденциите за изменение на туристопотока от динамиката в доходите на населението, особености на регионалното развитие, транспортната система. Високата сграда създава трудности при евакуация на туристите. Приемлива е например, височината на Новотел Пловдив. Класификация на стаи в хотели: - Малък хотел – до 150 стаи - Среден хотел – 151 до 400 стаи - Голям хотел – 401 до 1500 стаи - Мега хотел – над 1500 стаи Класификации по комфорт: *** Категория – 1* до 5*. Нощувка и хранене са свързани по време и място и успоредно с хотела има нужда от и от ресторанти. Най-доброто решение при търсене на тур. услуги е комплексно функциониране на хотел с ресторант. СЪСТАВ НА ПОМЕЩЕНИЯТА 1. По функц. си предназначение средствата за подслон се делят на 4 групи, т.н. 4 блока. I. За нощувка – включва матер. база за реализация на основната дейност на хотелиерството. Той е от 3 части: 1. Зона с всички дейности по настаняването на госта – преден /фронт офис 2. Зона от стаи и апартаменти за нощуване – основна зона на блока 3. Домакинство – складова база, перално стопанство Най-важен е фронт офиса! II. За хранене – включва блок за хранене, към него е и МТБ, тя включва едно или повече заведения за хранене, които са различни по вид III. За доп.услуги – различни помещения или части от хотелския комплекс, в които се реализира съответна дейност. Тя може да е развлекателна, лечебно-оздравителна, спортно-развлекателна, делови срещи и т.н. В този блок са и кино зали, конферентни зали, банкетни зали, басейни, фитнес, боулинг,... Тук може да има и магазини, фризьорски салон, химическо чистене, фотоателие. IV. Административен блок – тук са офисите на работещия персонал Освен тези 4 блока има и значение територията около хотела и ресторанта. Тя изолира гостите от външната среда и достъпността на гостите до хотела. Около сградите има места за отдих, парк, паркинг за МПС. Добре е да се използва и подземното пространство на обекта. Важен е и въпроса с озеленяването около хотела. СИСТЕМИ, ОСИГУРЯВАЩИ ДЕЙНОСТТА НА ХОТЕЛА Спазват се изискванията за охрана на труда и техника на безопастност. Водопровода в хотела осигурява сградата с питейна вода и вода за битово-стопански цели. Има системи за топла вода и за пожарно водоснабдяване. Идползваната вода се отстранява чрез канализация. Потреблението се характеризира с разход на вода по отделни групи помещения – стаи за нощувка, перално стопанство, плувен басейн, сауна. За отопление се използват всички системи – водно, парно или въздушно отопление. Блока за нощувка има отделна система за отопление. Използването на ел. енергия е свързано не само с осветлението на хотела, а и с работата на всички инсталации. В системата на ел.захранването има 2 схеми. Първата – един основен и един дежурен трафопост. Втората – аварийно захранване – в хотела трябва да има агрегат за производство на ток. Наличие на автоматична система за пожарна сигнализиция. Система за безопасност е другата важна система. Това са всички камери за предпазване от кражби, изнудване и др. Система за оповестяване – т.е. аудио система с полифункионално значение. Използва се не само за оповестяване при извънредни ситуации, но и за музика, програми. Система за контрол на достъпа – тя е за да предотврати проникване на нежелани лица в сградата или в стаята на гостите. Например – чип-карта за хотелска стая. Локална компютърна мрежа – тя поддържа бизнес-центъра на хотела и предния офис. КЛАСИФИКАЦИЯ НА СРЕДСТВАТА ЗА ПОДСЛОН И НАСТАНЯВАНЕ В съответствие с препоръките на Световната туристическа организация, всички средства за подслон са в две категории. 1. Колективни места 2. Индивидуални места за настаняване Към 1-вата категория спадат: хотели, аналогични на хотелите заведения за подслон, балнеолечебни, конгресни центрове. Обществени станции и лагери, къмпинги, жилища за отдих и др. колективни заведения, хижи, тур.спални Към 2-рата категория са: индивидуални спални помещения - собств. жилища, стаи под наем, безплатно при близки и роднини. За да бъде един обект заведение за пребиваване, той трябва да отговаря на определени изисквания. 1. Да има не по-малко от 10 стаи 2. Да отговаря на стандартите, относно хигиена и санитарни средства 3. Хотелския персонал да има квалификация и образование 4. Средствата за подслон да са съобразени с технически условия, осигуряващи безопасност 5. Обслужващият персонал да е с работно облекло и фирмен знак Средства за подслон, в зависимост от тяхното предназначение и услуги и капацитет , се класифицират по следния начин: 1. В зависимост от мястото – градски, крайпътни, морски, планински 2. В зависимост от периода на ползване – целогодишни, двусезонни, едносезонни 3. В зависимост от вида на съоръженията – постоянни, временни, стационарни, подвижни 4. В зависимост от нивото на услугите – висококатегорийни, самостоятелни, комплексни Съгласно Закона за туризма в България са две групи. Първа група – средства за подслон – хотели, мотели, вилни и туристически селища. Хотел е общодостъпна сграда с минимум 20 стаи за подслон, в него има основни и допълнителни услуги, свързани с пребиваването на туристи. Хотелите се делят според предназначението им на групи. Мотел е крайпътен хотел за обслужване на автотуристи. В извъннаселено място е в близост до магистрала и активен пътен поток. Вилно селище – самостоятелно обособени нискоетажни вили с комплексна многофункционална инфраструктура. В него се предлагат основни туристически услуги. Мин. 10 вили и има поне едно заведение за хранене и развлечение. Туристическо селище – група от хотели, бунгала и др.вили с комплексно изградена инфраструктура, предлагат се основни и допълнителни тур. услуги, обособява се от мин. 10 средства за подслон или 10 места за настаняване и поне едно заведение за хранене. Втора група – пансиони, почивни станции, семейни хотели, самостоятелни стаи, вили, къщи, бунгала, къмпинги, тур.хижи. Пансион – обзаведен с най-необходимата екипировка за сам.ползване, използва се за по-дълго време. Почивна станция – има социални функции и инфраструктура със здравни, спортни или балнеоложки услуги. Семейни хотели – сграда от жилищния или вилния фонд с подходящо архитектурно оформление и е с 10-20 стаи. Самостоятелни стаи – до 5 стаи в една сграда. Вила – самостоятелно място за настаняване, сграда с ниска етажност, в която има хол, две спални, кухненски бокс, трапезария, санитарен възел, тераса и паркинг. Къща – сграда с минимум 10 стаи. Гостите ползват общи помещения като хол, кухня, трапезария и двор. Бунгало – с леки строителни конструкции, предимно за сезонна експлоатация. Къмпинг – охраняем терен с инфраструктура и с условия за туристи с палатки, бунгало или каравана. Туристическа хижа – намира се до природен обект, извън населено място. Те нямат *, а еделвайси, които определят категориите им. Други места за настаняване са резиденциите – специални сгради за по-продължително пребиваване. Ботел – плавателен съд, устроен като хотел. До него може да се стигне със собствен транспорт или с този на самото заведение. Аквател – специално пристанище за закотване на тур.кораби и яхти, т.н. морски къмпинг. Спални вагони Студентски и ученически общежития – те се стопанисват от ВУЗ, Студ.общежития и столове или Училищно ръководство.